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西周至春秋時期,人們把大豆(即菽)當(dāng)作主要食糧。農(nóng)民們不止一次唱到它:"

中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當(dāng)作主食,而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品,這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風(fēng)靡世界矣!

豆腐起源于漢代淮南王劉安�；茨贤鮿�安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養(yǎng)方術(shù)之士千人,皆多神仙秘法

鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆?jié){,經(jīng)過化學(xué)變化而成豆腐。典籍中對劉安發(fā)明豆腐有許多記述。記載劉安發(fā)明豆腐的典籍多達四五十種�，F(xiàn)摘其要者,分述如下:

《辭源》記載:"以豆為之。造法,水浸磨漿,去渣滓,煎成淀以鹽鹵汁,就釜收之,又有入缸內(nèi)以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。"

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐;早知淮南術(shù),安坐獲帛布。"

這是現(xiàn)存文獻中最早提到豆腐為"淮南術(shù)"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術(shù)子·雜制篇》云:"豆腐始于漢,

淮南王劉安之術(shù)也"。

明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云:"傳得淮南術(shù)最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知,多在僧家與道家。"

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》云:"豆腐,淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。

明清之際方以智《物性志》云:"豆以為腐,傳自淮南王"。

古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據(jù)。中國第二屆豆腐文化節(jié)期間,在古城壽縣召開"豆腐文化國際研討會",與會專家學(xué)者應(yīng)邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土于壽縣茶庵鄉(xiāng)瓦房村,莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看,豆腐發(fā)明于漢代的時間、地點是可以確信無疑的。

淮南王劉安發(fā)明了豆腐。在以后的兩千多年里,豆腐制作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據(jù)地域特點加以不斷改進,終于形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食,弘揚民族文化,於1990年9月15日分別在北京和臺北舉辦了首屆中國豆腐文化節(jié),并確定9月5日——-豆腐發(fā)明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節(jié),每年舉辦隆重的紀(jì)念活動。

1、選料:選用無霉變、成熟、未經(jīng)處理、色澤光亮,顆粒飽滿,無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料,但剛剛收獲的大豆應(yīng)存放2-3個月以上再用。

2、除雜:我們在生產(chǎn)中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根據(jù)大豆與雜物的相對密度的差異,在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等,浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質(zhì)。

二、浸泡

1、用水:選用自來水進行浸泡,硬度達到軟水要求。

2、準(zhǔn)備工作:每天按當(dāng)日生產(chǎn)量領(lǐng)取相應(yīng)黃豆,并對泡豆池進行徹底消毒。

3、用水量:浸泡好后的大豆的吸水量約為1-1.2倍,所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水,然后再投入黃豆浸泡。

4、浸泡時間和溫度:溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關(guān)鍵因素,二者相互制約,相互影響,溫度低,浸泡時間長,但是溫度不宜過高,否則大豆自身呼吸加強,消耗本身營養(yǎng)成分。比較理想的水溫應(yīng)控制在15——20℃的范圍內(nèi),由于我們是用自來水浸泡,因此采用自然水溫,但是水溫受外界環(huán)境影響較大。

5、浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率,而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白質(zhì)膜是胞性狀態(tài),在粉碎時可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白體膜較硬,浸泡過后,蛋白體膜過軟,在生產(chǎn)當(dāng)中,浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮,豆皮不輕易脫落,手感好,常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣,以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面己浸透無硬心為宜。

三、磨漿

1、磨漿的目的與要求;大豆經(jīng)浸泡后,蛋白體膜,但要使蛋白質(zhì)溶于水,還必須進行適當(dāng)?shù)臋C械破碎,單從蛋白質(zhì)溶出的角度來看,大豆破碎得越徹底,蛋白質(zhì)越容易浸出,大豆蛋白體的直徑在2-微米之間,磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下,而在實際生產(chǎn)中粉碎細度在100-200目,過慮細度80目左右,用手摸豆?jié){沒有顆粒感。

2、磨漿設(shè)備:磨漿的設(shè)備有多種,我們采用三級漿渣過慮法,

3、磨漿加水作用與加水量:大豆浸泡完畢,必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿,研磨時必須隨料定量進水,起作用為:一是流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用,二是磨運轉(zhuǎn)時會發(fā)熱,加水可以起冷卻作用,防止蛋白質(zhì)的變性,三是可使磨碎的蛋白質(zhì)分離出來,形成良好的溶膠體。

加水時的水壓要恒定,水的流量要穩(wěn),要與進豆速度相配合,只有這樣才能使磨出來的豆?jié){細膩均勻,水的流量過大,會縮短大豆在磨片間的停留時間,出料快,磨不細,豆糊有粒,達不到預(yù)期的要求,水的流量過小,豆在磨片間的停留長,結(jié)果會因磨片的發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性,影響產(chǎn)品得率,我們在制豆干時的加水量為濕豆的2倍,即豆水比為1:2。

四、煮漿

1、目的:煮漿就是通過加熱,使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,一方面是為點漿工序創(chuàng)造必要的條件,另一方面可以減輕異味,提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值,延長產(chǎn)品的保鮮期。

2、煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上,否則蒸汽壓力低,豆?jié){升溫慢,充氣時間長,蒸餾水帶入多,豆?jié){濃度及產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。

五、點漿

點漿是豆制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序,其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中,使大豆蛋白質(zhì)溶膠體變成凝膠,即使豆?jié){變?yōu)槎垢�腦,影響豆腐腦質(zhì)量有下列因素:

1、溫度:點腦時豆?jié){的溫度高低與蛋白質(zhì)的凝固速度關(guān)系密切,豆?jié){的溫度高,凝固速度快,凝膠組織易收縮,結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小,保水性差,產(chǎn)品彈性小,發(fā)死發(fā)硬;豆?jié){溫度低,蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小,凝聚速度慢,形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼大,保水性好,彈性好。但溫度過低時,豆腐腦的含水量過高,反而缺乏彈性,易碎不成型,因此點腦的溫度以86±1℃為宜。

2、豆?jié){濃度:豆?jié){的濃度低,點腦后形成的腦花少,保不住水,產(chǎn)品發(fā)死發(fā)硬,出品率低。豆?jié){濃度高,生成的腦花塊大,持水性好,有彈性,但濃度過大時,易造成上下翻動不均,出現(xiàn)白漿,因此豆干點腦的最佳濃度為7-8%。

3、PH值:PH值越小,蛋白質(zhì)凝固快,豆腐腦組織收縮多,質(zhì)量粗糙,PH值越大,蛋白質(zhì)凝膠緩慢,豆腐花就會過分柔軟,包不住水,不易成型,因此豆腐的PH值最好控制在7左右,PH值越高時(高于7.2)可用酸漿水調(diào)節(jié),PH值偏低時(低于6.8),可用1.0%的NaOH溶液調(diào)節(jié)。

4、手工點腦的操作要領(lǐng):攪拌均勻,時間合適,攪拌力度適當(dāng)。

六、蹲腦

蹲腦又稱為漲漿或弄花,是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)進行,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整,只有經(jīng)過一段時間的靜止,凝固才能完成,結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固,蹲腦過程宜靜不宜動,但蹲腦時間應(yīng)適當(dāng),太短凝固不充分,太長凝固溫度下降太多,不利于以后工序的正常進行,也有害于成品質(zhì)量,因此豆干一般情況的蹲腦時間為15分鐘。

七、成型

2、豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護心臟;

3、豆干含有多種礦物質(zhì),補充鈣質(zhì),防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,促進骨骼發(fā)育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中,鈣以無機鹽的形式分布存在,是構(gòu)成人骨骼的主要成份,造成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏,豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D,二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。

4、機體在不同年齡,不同生理狀態(tài)下,對營養(yǎng)的需求也是不同的,要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養(yǎng),豆花等豆制品中含有豐富的賴氨酸,不飽和酸,淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。

1、在商場購買豆干應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超市。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品,例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆干等豆制品,選購時注意查看包裝袋上是否標(biāo)簽齊全,生產(chǎn)日期盡量選擇與購買日期相近的豆制品。

3、留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象,此類食品保質(zhì)期會大打折扣,不宜購買。

4、遵循"少量購買、及時食用"的原則,不宜大量囤貨。此外,當(dāng)天剩下的豆干等豆制品,應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完,如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或豆干制品表面發(fā)粘,請不要食用。

5、豆干等豆制品的感官鑒別,主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài),嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。其中應(yīng)特別注意其色澤有無改變,手摸有無發(fā)粘的感覺以及發(fā)粘程度如何,不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味,氣味和滋味對鑒別豆制品很重要,一旦豆制品變質(zhì),即可通過鼻和嘴感覺到,故在鑒別豆制品時,應(yīng)有針對性地注意鼻嗅和品嘗,不可一概而論。

適合人群

一般人皆可食用,每餐30克左右。

食用禁忌

豆花等豆制品和蜂蜜都是營養(yǎng)佳品,但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血,下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利,二物同食,易致泄瀉。同時,蜂蜜中的含多種酶類,豆腐中又含有多種礦物質(zhì),植物蛋白及有機酸,二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)。故食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。

豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素,這些都是對人體不好的物質(zhì)。對付它們的最好方法就是將豆?jié){煮熟,長期食用豆?jié){的人不要忘記補充微量元素鋅。