復(fù)合磷酸 鹽
復(fù)合磷酸 鹽 是一類物質(zhì)的統(tǒng)稱，由于在食品加工中時(shí)應(yīng)用了兩種或兩種以上的磷酸 鹽 ，所以稱之為復(fù)合磷酸 鹽 ，同時(shí)也是為了達(dá)到最好的使用效果。
中文名稱： 復(fù)合磷酸 鹽
英文名稱： compound phosphate
cas rn.： 10124-56-8
分 子 式： (napo3)x
按中國《
食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，復(fù)合磷酸 鹽 可用于肉制品、火腿、水產(chǎn)制品、乳制品、焙烤制品、腌制品、家禽制品、
水果、蔬菜、
罐頭、
方便面、速凍保鮮、竹、木制品深加工領(lǐng)域。復(fù)合磷酸 鹽 廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用，另外對(duì)糧油制品、海產(chǎn)品等均有不同的作用效果。下面分別進(jìn)行介紹。
肉制品
在肉制品加工過程中，添加磷酸 鹽 可以提高肉的ph值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；解離肌動(dòng)球蛋白。
磷酸 鹽 在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面也有廣泛的應(yīng)用。磷酸 鹽 對(duì)肉蛋白（從肉中提取的蛋白質(zhì)）的保水性有顯著影響。
糧油制品
磷酸 鹽 對(duì)面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉 溶出物；增強(qiáng)面條粘彈性；提高面條表面光潔度。
磷酸 鹽 在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要特點(diǎn)是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。
復(fù)合磷酸 鹽 對(duì)速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸 鹽 可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸 鹽 應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時(shí)提高其持水性[1]。
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