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武昌魚屬鳊魚的一種,又名團(tuán)頭魴。體形呈側(cè)扁狀,重一市斤左右或二、三市斤,肉質(zhì)嫩白,含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。屬名貴淡水魚菜。又因?yàn)楝F(xiàn)代有毛澤東"才飲長沙水,又食武昌魚"的詞句,使武昌魚更為聞名遐邇。

體背部青灰色,兩側(cè)銀灰色,體側(cè)每個鱗片基部灰黑,邊緣黑色素稀少,使整個體側(cè)呈現(xiàn)出一行行紫黑色條紋,腹部銀白,各鰭條灰黑色。

團(tuán)頭魴體背部青灰色,兩側(cè)銀灰色,腹部銀白;體側(cè)鱗片基部灰白色,邊緣灰黑色,形成灰白相間的條紋。體側(cè)扁而高,呈菱形。頭較小,頭后背部急劇隆起�？羯瞎切《�薄,呈三角形�？谛�,前位,口裂廣弧形。上下頜角質(zhì)不發(fā)達(dá)。背鰭具硬刺,刺短于頭長;胸鰭較短,達(dá)到或僅達(dá)腹鰭基部,雄魚第一根胸鰭條肥厚,略呈波浪形彎曲;臀鰭基部長,具27~32枚分枝鰭條。腹棱不完全,尾柄短而高。鰾3室,中室最大,后室小。

正宗武昌魚只有13根半魚刺。估計這個奇怪的特點(diǎn)也只有湖北鄂州人才知道。因?yàn)槲洳�魚的故鄉(xiāng)就是鄂州。13根魚刺的魚叫鳊魚,只有13根半魚刺的魚才是武昌魚。

在天然水域中,團(tuán)頭魴多見于湖泊,較適于靜水性生活,為中、下層魚類、冬季喜在深水處越冬。其食性為草食性魚類,魚種及成魚以苦草、輪葉黑藻、眼子菜等沉水植物為食,因此食性較廣。在水草較豐茂的條件下,團(tuán)頭魴生長較快,一般1冬齡體重可達(dá)200克,2冬齡能長到500克以上。最大個體可達(dá)3~5千克。它具有性情溫順,易起捕,適應(yīng)性強(qiáng),疾病少等優(yōu)點(diǎn)。

鄂城(今鄂州市)古稱武昌,其西南有個六十萬畝水面的湖泊,名梁子湖。梁子湖草豐魚美。它的通江處為樊口。這里水勢回旋,并有大小回流之分。"在樊口者曰大回,在釣臺下者曰小回"(《武昌縣志》)。唐代的元結(jié)有歌曰:"樊口欲東流,大江欲北來,樊口當(dāng)其南,此中為大回�；刂恤~好游,回中多約勾。漫欲作漁人,終焉得所水。"歌中所說的:"回中魚",即是武昌魚。由此可知,武昌魚喜歡生活在回流之中。

凌空武昌魚得名于三國。東吳甘露元年(公元二六五年),末帝孫皓欲再度從建業(yè)(南京)遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻,疏中引用了"寧飲建業(yè)水,不食武昌魚"這兩句"單謠"。于是武昌魚便始有其名。不過當(dāng)日所說的武昌魚,可能不是專指樊口鳊魚,但在武昌所產(chǎn)的魚中以樊口鳊魚為上,故后來就將其美名歸于武昌。歷代名流學(xué)者都有贊賞,它的名聲也越來越著。

一九六五年武漢市飲食公司邀請名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚為地方味菜肴,

并繼承和發(fā)揚(yáng)了歷代名廚師烹調(diào)技藝,以湖北的土特產(chǎn)為配料,適當(dāng)配以名貴海味產(chǎn)品,制造出多種不同的味型,色彩絢麗,味鮮汁濃,清蒸、紅燒、油燜、花釀,干煸均美,尤以清蒸為佳。武昌魚性溫,味甘; 具有補(bǔ)虛,益脾,養(yǎng)血,祛風(fēng),健胃之功效;可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

適合人群

一般人都可食用,老少皆宜,清蒸、紅燒、油悶、花釀、油煎均可,尤以清蒸為佳。武昌魚高蛋白、低膽固醇,經(jīng)常食用可預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

1. 適宜貧血,體虛,營養(yǎng)不良,不思飲食之人食用;

2. 患有慢性痢疾之人忌食。

食療作用

武昌魚性溫,味甘;

具有補(bǔ)虛,益脾,養(yǎng)血,祛風(fēng),健胃之功效;

可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

武昌魚有調(diào)治臟腑、開胃健脾、增進(jìn)食欲之功效,對于貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病的發(fā)生能起到抑制作用。

適用人群

1. 適宜貧血,體虛,營養(yǎng)不良,不思飲食之人食用;

2. 凡患有慢性痢疾之人忌食。

作用

武昌魚性溫,味甘;具有補(bǔ)虛,益脾,養(yǎng)血,祛風(fēng),健胃之功效;

經(jīng)化驗(yàn)分析,武昌魚每100克(食用部分),含水分61克,蛋白質(zhì)20.8克,脂肪15.8克,碳水化合物0.9克,熱量229千卡,灰分15克,鈣155毫克,磷195毫克,鐵2.2毫克,核黃素(維生素B12)0.08毫克,尼克酸(煙酸)1.8毫克。醫(yī)學(xué)界人士認(rèn)為:經(jīng)常食用團(tuán)頭魴,可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈硬化等疾病�？胺Q上等魚類。

池塘面積3000平方米~10000平方米,水深2米以上,呈長方形,不漏水為好。池底平坦,淤泥厚20厘米左右,應(yīng)配有排灌、飼料加工、運(yùn)輸、增氧等機(jī)械,每畝池塘漁機(jī)動力應(yīng)在0.5千瓦以上。要求池塘相對集中連片,便于管理。

水質(zhì)條件

水源充足,水質(zhì)清新,無污染。池水透明度在30厘米~35厘米,溶氧量5毫克/升左右,不低于2毫克/升,pH值在7~8之間,養(yǎng)殖期間要求定期注水,7月~9月每半個月注水1次,每次注水量為20厘米~30厘米。

魚種放養(yǎng)

12月,每畝放養(yǎng)尾重100克~150克的團(tuán)頭魴二齡魚種1000尾,尾重20克左右的團(tuán)頭魴一齡魚種1250尾;1月,每畝套養(yǎng)尾重500克左右的鰱、鳙老齡魚種200尾,尾重40克~50克的鰱、鳙魚種250尾,每尾重20克左右的鯽魚種1000尾。這樣,可充分利用水體中的餌料,獲得高產(chǎn)高效益。

飼料投喂

以投喂青綠飼料為主:3月~5月投喂宿根黑麥草;5月~9月投喂蘇丹草和苦荬菜;8月~10月投喂其他旱草并少量投喂菜餅、麥類等商品精料。各月投飼分配百分比如下:12月~2月少量投喂;3月為2%;4月5%;5月10%;6月15%;7月23%;8月22%;9月16%;10月5%;11月2%。投餌率(日投餌量/池中魚總重量)與水溫關(guān)系如下:低于20℃時,投餌率為0.5%;20℃~22℃時為0.5%~1%;22℃~25℃時1%~2%;25℃~28℃時2%~3%;28℃~30℃時3%~5%。投喂堅持定質(zhì)、定時、定位、定量的"四定"原則,每天投喂2次~3次,做到少量多餐,提高飼料的利用率,投喂時潑灑要均勻。食臺朝南搭建,一般建在水下80厘米左右,夏季可適當(dāng)升高。

日常管理

平時要切實(shí)注意調(diào)節(jié)水質(zhì),做到肥、活、嫩、爽。在飼養(yǎng)中、后期,魚類逐漸長大,池塘貯魚多,夜間魚群容易浮頭,要適時開機(jī)增氧,一般做到"三開兩不開"。即晴天時開機(jī)1小時;陰天時次日凌晨2時~4時開機(jī),直到解除浮頭;陰雨連綿有嚴(yán)重浮頭危險時,要在浮頭之前開機(jī),直到不浮頭為止。在一般情況下傍晚不要開機(jī),陰雨天白天不要開機(jī),而將有限的開機(jī)時間安排在夜間。從5月起每月定期抽樣測定魚類生長情況。根據(jù)水溫、天氣等情況,靈活掌握飼料投喂量,防止過量投喂或投喂不足,影響魚類正常生長。

魚病防治

堅持"以防為主,防重于治"的原則。魚種下塘前10天~15天每畝用生石灰125千克~150千克徹底清塘,以殺滅細(xì)菌、病原體和敵害。4月~9月每15天、每畝水面用25千克~30千克生石灰化水全池潑灑;8月潑灑1次"優(yōu)氯凈",濃度0.25×10-6;9月潑灑1次"魚康",濃度1×10-6。

輪捕留種

在6月~10月輪捕期間,每月捕撈1次,每畝可上市尾重300克~500克的團(tuán)頭魴400千克左右,尾重700克~1000克的鰱、鳙魚170千克左右,尾重100克~200克的鯽魚130千克左右。到11月干池并塘,還可收獲尾重100克~150克的團(tuán)頭魴二齡魚種1000尾左右,尾重450克~500克的鰱、鳙老齡魚種200尾左右。

魚苗繁殖

團(tuán)頭魴2~3齡可達(dá)性成熟,繁殖季節(jié)比鯉、鯽魚稍遲,比家魚稍早。長江中下游地區(qū)多在4月底至6月初,即水溫在20~29℃的時節(jié)為產(chǎn)卵期。在湖泊中,于水生植物繁盛的場所產(chǎn)卵,受精卵具粘性,附在水草或其他物體上發(fā)育。池塘培育的團(tuán)頭魴親魚,在繁殖季節(jié),如有微流水或其他條件刺激,能造成不集中的自然產(chǎn)卵。所以每年開春后,就要將雌雄親魚分開培育,屆時人工催情,集中成批繁殖,生產(chǎn)魚苗。

人工繁殖魚苗,可采取自然產(chǎn)卵或人工催產(chǎn)方法。用于繁殖的親魚最好在池塘中經(jīng)過一年培育,也可以直接從天然水體中捕起選擇。團(tuán)頭魴的雌雄鑒別比較容易,從魚種階段開始,雌魚胸鰭的第一根鰭條薄而平直,雄魚的厚則呈"波浪"形彎曲。性成熟后,雄魚胸鰭的前數(shù)根鰭條的背面,尾柄的背、腹側(cè)緣都有密集的"珠星",用手摸有粗糙感,腹部較小,輕壓后腹部有乳白色精液流出;雌魚僅眼眶骨及背部有少量"珠星",腹部膨大而柔軟。繁殖時可選擇成熟好的親魚,按計劃配組并入產(chǎn)卵池,或先用激素進(jìn)行人工催產(chǎn),讓其自然產(chǎn)卵授精。由于團(tuán)頭魴魚卵為粘性,可使卵附著在人工設(shè)置的等魚巢上,然后在靜水中孵化。也可以采用人工采卵授精,然后將受精卵脫粘,再進(jìn)行流水式人工孵化。其繁殖過程和操作方法基本與鯉魚相同。

苗種培育

團(tuán)頭魴魚苗細(xì)小嬌嫩,操作時要細(xì)致小心。魚苗下塘?xí)r,水質(zhì)不宜太肥,出塘計數(shù)時不宜過于密集擁擠。魚苗養(yǎng)成春片魚種,常采用分級飼養(yǎng)法。

魚苗孵出2~3天后,才逐漸脫離魚巢自由活動,并開始攝食小型浮游動物。因此當(dāng)魚苗下池后,要每天適量施肥。脫粘孵化的魚苗,畝放12~15萬尾為宜。當(dāng)魚苗開口攝食時,最好先喂1~2次熟蛋黃,再喂幾天黃豆?jié){,以后依水質(zhì)肥瘦和魚苗生長情況而決定施肥量。經(jīng)15~20天飼養(yǎng),魚苗可長到2~3厘米,這時再分池飼養(yǎng)。

第二次分池疏養(yǎng),畝放4~5萬尾火片魚種,培育以施肥培養(yǎng)浮游生物為主,同時可隔日投喂豆餅漿,還要加喂些瓢莎、小浮萍等植物飼料。經(jīng)一個月左右時間,可養(yǎng)成4~5厘米規(guī)格的夏花,成活率可達(dá)80%左右。

由夏花養(yǎng)成冬片魚種,即第三級飼養(yǎng)。其方法與培育草魚基本相同。池水的透明度一般保持在30厘米左右。放養(yǎng)密度一般每畝5000~7000尾,再搭配養(yǎng)10~20%的鰱、鳙和青魚夏花。也可以在主養(yǎng)鰱、鳙魚種池內(nèi)搭配放養(yǎng)10~20%的團(tuán)頭魴。下塘初期,喂瓢莎、小浮萍和豆餅漿等,以后喂紫背浮萍、輪葉黑藻或切碎的新鮮旱草等。入冬時,一般可長到12~15厘米,成活率可達(dá)90%以上。第二年養(yǎng)成魚。

成魚飼養(yǎng)

養(yǎng)殖方式有池塘主養(yǎng)或混養(yǎng),有在水草較豐茂的湖庫水面粗養(yǎng),有利用網(wǎng)箱進(jìn)行集約式養(yǎng)殖。

主養(yǎng)團(tuán)頭魴,在水深1.5~2米的池塘,每畝可放冬片魚種600~800尾,配養(yǎng)鰱、鳙魚種200~300尾,飼養(yǎng)一年團(tuán)頭魴個體可達(dá)500克左右。它的生長速度在三齡以前較快。以后逐漸減慢。團(tuán)頭魴的食性和草魚相似,所以能經(jīng)濟(jì)地利用天然水域中的餌料資源,同時也能攝食人工飼料,促進(jìn)成魚的生長。武漢市試驗(yàn)池塘主養(yǎng)團(tuán)頭魴,效果很好,其方法為:畝放尾重40克的團(tuán)頭魴越冬魚種1220尾,配養(yǎng)尾重50克的白鰱魚種200尾,尾重60克花鰱魚種30尾,還適當(dāng)放些高背鯽魚種,使用"正大"083號飼料,餌料素數(shù)為1.8,投喂時用手撒均勻。平時注意水質(zhì)管理,防止水質(zhì)變壞和泛塘,晝夜池水中溶氧不低于2毫克/升。年終獲得每畝500千克的產(chǎn)量,其中團(tuán)頭魴350千克,平均尾重為0.35千克。

分布于長江中、下游附屬中型湖泊。比較適于靜水性生活。平時棲息于底質(zhì)為淤泥、并生長有沉水植物的敞水區(qū)的中、下層中。幼魚主要以枝角類和甲殼動物為食;成魚攝食水生植物,以苦草和輪葉黑藻為主,還食少量浮游動物。

食性

團(tuán)頭魴為草食性魚類,攝食能力和強(qiáng)度均低于草魚。魚種及成魚以苦草、輪葉黑藻、

眼子菜等水生維管束植物為主要食料,也喜歡吃陸生禾本科植物和菜葉,還能攝食部分湖底植物碎屑和少量浮游動物,因此食性范圍較廣。一般從4月開始攝食,一直延續(xù)到11月,在6~10月攝食量最大。

生長

團(tuán)頭魴屬于中型魚類,生長速度較快,以1~2齡生長最快。在水草較豐盛的條件下,一般當(dāng)年魚體重可達(dá)100~200克;二齡魚體重可達(dá)300~500克,以后生長速度逐漸減慢,最大個體可達(dá)3~5千克。

繁殖

一般2~3齡達(dá)性成熟,最小性成熟年齡為2齡。一般性成熟的雌性個體重450克;雄魚體重400克。產(chǎn)卵期為5~6月,多在夜間產(chǎn)卵。產(chǎn)卵最適水溫為20~29℃,對水流要求不嚴(yán)格。卵具有微黏性(黏著力比鯉、鯽魚的卵差一些,附著力弱,容易脫落),淡黃色,黏附于水草或其他物體上,因此其產(chǎn)卵場多在淺水多草的地方。

4月開始大量攝食,6-10月為肥育期,攝食強(qiáng)度最大,冬季11月起停食。2齡可達(dá)性成熟,5-6月間,成魚集群于流水場所進(jìn)行繁殖;產(chǎn)卵場一般需要具有一定的流水,有茂密的水草,底質(zhì)為軟泥多沙,水深1.0-1.5米,水溫20-28℃。懷卵量一般為3.7-10.3萬粒。受精卵在水溫為25℃時,經(jīng)兩晝夜可孵化。冬季集群在深水處的泥坑中越冬。

釣法

武昌魚屬小型魚類,在池塘養(yǎng)殖中,一般不超過1公斤,而四、五百克的更多。釣者釣到也很滿意。因此垂釣用具一般可與釣鯽魚的用具相同。

武昌魚是中下層魚,一般采取底釣,有時條件適合,也可采取半浮釣。它屬雜食性魚類,葷素皆吃,而且貪吃嘴饞,喜結(jié)隊(duì)搶食,特別喜歡酒糟味。因此可用酒糟與玉米面合在一起,捏成蘋果大小的球體數(shù)個,撒入水中做誘餌,而以蒸熟的玉米面和以酒糟做釣餌,常有很好的收獲。蚯蚓、紅蟲、小蝦、桑葚、紅薯也很受它的歡迎。在養(yǎng)殖塘內(nèi)則用化散的顆粒餌料與熟玉米面和在一起做釣餌最佳。

釣鳊魚方法很多,各地常因自己的條件不同,有自己的獨(dú)特釣法。一般來說,有以下一些釣法:

1、手竿底釣:與鯽魚釣法基本相同。特別在養(yǎng)魚塘內(nèi)最為適合。但它吃食不如鯽魚穩(wěn)當(dāng),常是浮漂忽然托起,或很快黑瓢,必須及時提竿。如用蚯蚓、小蝦做釣餌,應(yīng)不時牽動,引起魚的注意。

2、長竿短線釣草縫:雜草多的水域,可用長竿短線選能下鉤的草縫垂釣。先用酒泡過的小米打窩,稍后將掛有釣餌的魚鉤(應(yīng)用單夠)順草縫垂入窩中,手持長竿等待,浮漂一有動作根據(jù)情況及時提竿。有點(diǎn)類似釣鯽魚的戳拱。

3、桑葚釣法:在南方常在水畔重有桑樹,夏秋季節(jié)桑葚由紅變?yōu)樽虾谑焱笗r常有落入水中,這成為魚類的好餌料,鳊魚、草魚等即爭先搶食,人們常利用此機(jī)會,將桑葚做釣餌,模仿樹上掉下的桑葚將鉤投入水中,進(jìn)行垂釣(如鉤入水不似樹上掉下,魚兒常不上當(dāng))。但注意因在樹下垂釣,線要短,一旦上鉤才便于提上來。

4、半浮掉:在草叢處或長有水花生的池塘,常可采用半浮釣,特別南方冬季水不結(jié)冰,在草叢、水花生縫隙中下鉤,釣半浮常能收到很好的效果。這是選用的餌料一般以整條紅色蚯蚓為宜。

5、海竿釣遠(yuǎn):在大水面養(yǎng)殖場,有時魚集中在距岸邊較遠(yuǎn)處,可用甩竿垂釣。方法與一般海竿釣法大體相同,只是鳊魚常吃食動作小,竿尖不易被拉動,如果掛鈴也常常擺動很小,不易判斷,因此應(yīng)集中精力,發(fā)現(xiàn)輕點(diǎn)即應(yīng)做好準(zhǔn)備,一旦魚線下走或回線及時提竿。

清蒸武昌魚

原料:鮮團(tuán)頭魴一尾(約重兩斤),熟火腿半兩,凈冬筍一兩,豬油一兩半,味精三分,精鹽半錢,蔥結(jié)一錢半,水發(fā)香菇一兩,雞油二錢,雞湯三兩,料酒二錢,胡椒粉二分,姜末一錢半。

制法:將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,魚身兩面劃幾個花,撒上精鹽,盛入盤中。

香菇去蒂洗凈,和熟火腿切成薄片,互相間隔在魚面上。冬筍切成柏葉形的薄片,鑲在魚的兩邊,加蔥,姜(拍松)和紹酒。

鍋置在旺火上,下清水燒沸,將魚蒸十分鐘,蒸至魚眼突出時出籠。揀出姜塊、蔥結(jié)。炒鍋置在旺火上,下豬油燒熱,泌入蒸魚的原汁,下雞湯燒沸,加入味精、雞油起鍋,澆在魚面上,撒上胡椒粉,即成。

此菜在白色的全魚上面綴以紅、黃、褐綠的各種配料,五彩繽紛。魚肉肥美細(xì)膩,湯汁鮮濃清香,保持原汁原味。

紅燒武昌魚

原料:鮮團(tuán)頭魴一尾(約重二斤),水發(fā)玉蘭片一兩,芝麻油一兩,白糖一錢,料酒三錢,蔥花一錢,熟豬油一兩,味精半錢,濕淀粉六錢,醬油一兩,姜末二錢。

制法:將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,在魚身上劃斜十字刀紋五個。玉蘭 片切成薄片。

炒鍋置旺火上,下芝麻油燒熱,把魚下鍋兩面煎黃,加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等,一起烹調(diào),待湯汁燒沸后,移鍋置中火上燒十分鐘,再端鍋置旺火上繼續(xù)燒三分鐘,直到湯汁稠濃,即將魚起鍋盛入盤內(nèi)。將原汁置旺火上,下味精、白糖,用濕淀粉勾芡,放入熟豬油,起鍋澆在魚面上即可。

此菜色澤金黃,脂肪肥厚,肉質(zhì)細(xì)糯,油潤爽滑,味道異常鮮美。

油燜武昌魚

原料:鮮團(tuán)頭魴一尾(約重一斤),肥膘豬肉一兩,豬油一兩半,白糖半兩,醬油一兩,精鹽半錢,姜末三錢,水發(fā)玉蘭片一兩,味精半錢,料酒三錢,紅辣椒半兩,小蔥半兩,芝麻油二斤(約耗一兩)。

制法:將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈。

在魚身上兩面劃斜十字紋數(shù)個。用醬油半兩涂抹魚身,腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,都切成一寸長的粗絲。

炒鍋置旺火上,下麻油燒至八成熟,將魚下鍋,兩面炸成淡黃色時撈出。原炒鍋倒去余油后置旺火上,放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,炒二分鐘,至蔥散發(fā)出香味時,再將魚下鍋,加入料酒,姜末、醬油(半兩)、白糖、味精、精鹽、清水(八兩)、燜燒三分鐘。

待魚汁漸濃,即移鍋置微火上,加蓋燜八分鐘,再置旺火上,下豬油繼續(xù)燜二分鐘,起鍋盛入盤即可。

此菜黃色有光澤,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠濃,味鮮美,咸甜中略帶辣味。