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1、原料肉預處理:常用豬肉、牛肉和羊肉作為原料,但需修整,去掉筋腱。使用豬肉,其pH值應為5.6~5.8,有利于發(fā)酵的進行。使用PSE肉(白肌肉)生產發(fā)酵香腸,其用量應少于20%。老齡動物的肉較適合加工干發(fā)酵香腸。發(fā)酵香腸肉糜中的瘦肉含量為50%~70%,產品干燥后脂肪的含量有時會達到50%。發(fā)酵香腸具有較長的保質期,要求使用不飽和脂肪酸含量低、熔點高的脂肪。牛脂和羊脂不適合作為發(fā)酵香腸的原料,色白而結實的豬背脂是生產發(fā)酵香腸的優(yōu)良原料。

2、絞肉:絞肉前原料肉的溫度一般控制在0~4 ℃,脂肪的溫度控制在一8℃。可以單獨使用絞肉機絞肉,也可經過粗絞之后再用斬拌機細斬。肉糜粒度的大小取決于產品的類型,一般肉餡中脂肪粒度控制在2毫米左右。

3、配料:將各種物料按比例混入肉糜中�？梢栽跀匕柽^程中將物料混入,先將精肉斬拌至合適粒度,然后再加入脂肪斬拌至合適粒度,最后將其余輔料包括食鹽、腌制劑、發(fā)酵劑等加入,混合均勻。若沒用斬拌機,則需要在混料機中配料。為了防止混料攪拌過程中大量空氣混入,最好使用真空攪拌機。生產中采用的發(fā)酵劑多為凍干菌,使用時通常將發(fā)酵劑放在室溫下復活18~24小時,接種量一般為10~10集落形成單位/克。

4、腌制:傳統(tǒng)生產過程是將肉餡放在4~10℃的條件下腌制2~3天。腌制過程中,食鹽、糖等輔料在濃度差的作用下均勻滲入肉中,同時在亞硝酸鹽的作用下形成穩(wěn)定的腌制肉色�，F代生產工藝過程一般沒有獨立的腌制工藝,肉糜一般在混合均勻后直接充填,然后進入發(fā)酵室發(fā)酵。在相對較長時問的發(fā)酵過程中,同時產生腌制作用。

5、充填:即將斬拌混合均勻的肉糜灌入腸衣。灌制時要求充填均勻,腸坯松緊適度。灌制過程肉糜的溫度控制在4℃以下。利用真空灌腸機可避免氣體混入肉糜中,有利于產品的保質期、質構均勻性及降低破腸率。

6、發(fā)酵:充填好的半成品進入發(fā)酵室發(fā)酵,也可以直接進入煙熏室,在煙熏室中完成發(fā)酵和煙熏過程。

發(fā)酵過程可以采用自然發(fā)酵或接種發(fā)酵。工業(yè)化生產過程一般采用接種恒溫發(fā)酵。對于干發(fā)酵香腸,控制溫度為21-24℃,相對濕度為75%~90%,發(fā)酵1~3天。對于半干發(fā)酵香腸,發(fā)酵溫度控制在30~37℃,相對濕度控制在75%~90%,發(fā)酵8~20小時。

7、干燥與熏制:干燥的程度影響到產品的物理化學性質、食用品質和保質期。干燥過程會發(fā)生許多生化變化,使產品成熟,最主要的生化變化是形成風味物質。對于干發(fā)酵香腸,發(fā)酵結束后進入干燥間進一步脫水。干燥室的溫度一般控制在7~13℃,相對濕度控制在70%~72%,干燥時間依據產品的形狀(直徑)大小而定,干發(fā)酵香腸的成熟時間一般為10天到3個月。

干發(fā)酵香腸不需要蒸煮,大部分產品也不需要煙熏,因干發(fā)酵香腸的水分活度和pH值較低,貯運和銷售過程不需要冷藏。對于半干發(fā)酵香腸,發(fā)酵工藝結束后通常需要蒸煮,使產品中心溫度至少達到68℃,然后再進行合適的干燥,而半干發(fā)酵香腸一般需要煙熏。因半干發(fā)酵香腸具有較高的水分活度,需冷藏防止微生物繁殖。

8、包裝:為了便于運輸和貯藏,保持產品的顏色和避免脂肪氧化,成熟之后的香腸通常需要進行包裝。目前,真空包裝是最常用的旬裝方式。